本格焼酎＆泡盛キーワード集 焼酎をあまりご存じ無い方へ
| ▼焼酎（乙類焼酎） 本格焼酎・泡盛は、酒税法上、「乙類焼酎」という分類に入る日本の蒸留酒。ウィスキーやブランデーと同じ蒸留酒の仲間である。ふつう、米や麦などで麹（こうじ）を造り（一次仕込み）、その後、麦や米、いも、ソバなどを入れ、発酵をすすめる（二次仕込み）。ただし泡盛は、仕込みは一回だけ。原料はすべて米麹である。こうしてできたものを醪（もろみ）という。醪を蒸留して焼酎ができる（「蒸留」の項参照）。二次仕込みで加える原料によって、麦焼酎、米焼酎、いも焼酎、そば焼酎などいろいろな種類の焼酎ができる。 本格焼酎を飲むと、やわらかな甘みが感じられるが、焼酎は蒸留（下記参照）を行なうので、糖分はゼロ。いも、穀類はもちろん、黒糖焼酎も糖分はゼロである。 原材料表示の例 ・「黒糖・米麹」…… 米で麹を造り、黒糖を主原料として加えた ・「さつまいも・米麹・米」…… 米麹のいも焼酎に、米焼酎を少しブレンド ▼甲類焼酎 焼酎というと「チューハイ」や「○○サワー」を思い浮かべる人も多いはず。この焼酎は「甲類焼酎」といって、『焼酎楽園』で紹介する風味豊かな乙類焼酎（本格焼酎）とは別のものだ。 甲類焼酎は、別名「ホワイトリカー」といわれている。無味無臭のアルコール飲料で、廃糖蜜や粗留アルコールからつくった純粋なアルコールを水で薄めたもの。アルコール以外の香味成分を取り除く目的でつくられた複雑な仕組みの「連続式蒸留器」という機械で蒸留する。通常、本格焼酎や泡盛のように蔵で手間ひまをかけて麹を造り原料を仕込み、醪（もろみ）を造る工程がないので、コストも安く、工場で大量生産できる。原材料の表示がない。 ▼蒸留 ごく簡単にいうと、沸騰して蒸発した気体を冷やして、液体を取り出すこと。おフロの湯気が天井にぶつかって水滴になるのと同じ理屈。 本格焼酎の場合、「単式蒸留器」とか「ポットスチル」といわれるとてもシンプルな蒸留器を使う。大きなナベかカマみたいなもので、その中に醪（もろみ）を入れて加熱する（高温の蒸気を送り込む）。加熱されて気化した成分を集めるために、てっぺんにはパイプが取り付けられていて、そのパイプは冷却器につながっている。アルコールといっしょに香味成分も取り出すことができるので、本格焼酎は風味が豊かなのだ。 ▼麹（こうじ） 日本の本格焼酎・泡盛が、西洋の蒸留酒（ウイスキー、ブランデーなど）と違う点は、「麹」を造る工程にある。「麹」の有無が決定的な違いと言ってもいい。さて、「麹」とは何か。『焼酎楽園』vol.９から初心者のための「麹の話」が始まる。くわしくは誌上で。 |
